Le han diagnosticado enfermedad celíaca u otro trastorno relacionado con el gluten. Usted sabe que debe evitar el trigo, el centeno, la cebada y productos derivados de sus ingredientes. ¿Pero es consciente de los peligros de la contaminación cruzada?

Antes de comenzar a hacer sus propia comida sin gluten en casa, o decidir comer fuera, le conviene conocer todos los lugares de la cocina donde el gluten puede estar al acecho. No se necesita mucho gluten para enfermarse, sólo con una migaja de gluten es suficiente para iniciar la respuesta autoinmune en personas con enfermedad celíaca, incluso si los síntomas no están presentes. Muchas personas consideran que la contaminación cruzada es una de las partes más difíciles de controlar de la dieta sin gluten.

Desde Guiaceliacos queremos ayudarle contestando a algunas preguntas frecuentes que se pueden plantear relativas a este asunto.

Preguntas frecuentes sobre la contaminación cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento sin gluten está expuesto o entra en contacto con un ingrediente o alimento que contiene gluten, lo que hace que sea dañino para las personas celíacas o sensibles al gluten. Hay muchas fuentes obvias (y no tan obvias) de contaminación cruzada en el hogar y en restaurantes y otros lugares de servicio de alimentos. Incluso existe el riesgo de contaminación cruzada antes de que los ingredientes lleguen a la cocina, como durante el cultivo, el procesamiento y los procesos de fabricación.

Si bien al principio puede parecer un desafío recordar y ser proactivo sobre todas las posibles fuentes de contaminación cruzada, la mejora de su salud hará que el esfuerzo valga la pena. Siga leyendo para entender mejor algunas de estas fuentes y lo que puede hacer para prevenir la contaminación cruzada.

Un alimento que contiene gluten no debe entrar en contacto con un alimento libre de gluten. Es importante conocer los términos para poder hablar con los cocineros y profesionales de la restauración si queremos tener una buena experiencia cuando cenamos fuera de casa.

El gluten puede esconderse en muchos lugares, incluso en su casa. Algunas personas optan por mantener un hogar completamente libre de gluten, pero para muchos, eso no es posible, especialmente porque el espacio de la vivienda y el presupuesto pueden condicionar la decisión.

El ingrediente más volátil y dañino puede ser la harina de trigo, que es muy habitual en la cocina. Recomendamos erradicarla de la cocina completamente y sustituirla por harina de arroz o harina de garbanzo para hacer los rebozados. El resultado es muy bueno.

Para hacer panes, bizcochos, galletas y repostería se puede sustituir por harinas de maiz, arroz, trigo sarraceno, etc. Puede ver nuestras recetas de harina panificable en el blog.

¿Puedo usar la misma tostadora para artículos sin gluten y los que contengan gluten?

Respuesta corta: No, no se puede utilizar la misma tostadora tanto para los productos sin gluten como para los que contienen gluten.

Explicación: Los expertos en la enfermedad celíaca recomiendan encarecidamente que compre una tostadora separada para los artículos sin gluten para evitar la contaminación cruzada con los alimentos que contienen gluten. Sin embargo, existen en el mercado “bolsas para tostadoras” reutilizables que se pueden utilizar facilmente para evitar la contaminación cruzada. Estas pueden ser útiles para viajar y comer en la casa de un amigo o pariente. Las bolsas de tostadora no son infalibles, y se debe tener cuidado para asegurar que las migas de los artículos que contienen gluten no caigan dentro de la bolsa. También es importante recordar que nunca coloque la bolsa en platos de comida sin gluten, ya que el exterior de las bolsas expondrá a los otros alimentos a cualquier tipo de gluten con el que hayan estado en contacto en la tostadora. Se debe tener la misma precaución al preparar alimentos sin gluten en grills y hornos de convección.

¿Puedo preparar alimentos sin gluten en hornos de convección o de grill que se hayan utilizado para hacer alimentos que contengan gluten?

Respuesta corta: Puede hacerlo con precaución, ya que existe un alto riesgo de contaminación cruzada.

Explicación: Los hornos de convección utilizan un ventilador para hacer circular el aire alrededor de los alimentos. Este proceso puede causar contaminación cruzada porque las partículas de gluten pueden ser sopladas por el ventilador. Usted puede usar un horno de convección que ha sido usado para preparar alimentos que contienen gluten, pero sólo mientras mantenga los alimentos sin gluten bien cubiertos cuando los cocine. Los hornos de grill también son aceptables, y el uso de papel de aluminio o de una bandeja limpia en el bastidor ayuda a crear una barrera contra las migas. Además, asegúrese de limpiar bien el horno entre usos, incluso si no hay migas visibles.

¿Puedo usar las mismas esponjas y trapos para limpiar utensilios de cocina sin gluten que los que se han usado para hacer artículos que contienen gluten?

Respuesta corta: No, usted debe tener esponjas y utensilios de cocina separados para limpiar los utensilios de cocina sin gluten. Las toallas de papel pueden no ser ecológicas, pero con ellas puede limpiar y tirar las migas que contienen gluten.

Explicación: El gluten no se puede desinfectar, por lo que cualquier resto de gluten que quede en las esponjas o en los platos puede transferirse a platos que de otro modo estarían limpios. Asegúrese de usar también agua fresca si lava sus platos a mano, ya que las partículas de gluten en el agua también pueden transferirse a platos que de otra manera estarían limpios cuando los enjuague. Guarde los platos que contienen gluten para el final cuando lave los platos a mano.

Aunque el gluten no se puede “eliminar”, los platos deben lavarse a fondo para eliminar las partículas que queden en ellos. El jabón para vajilla combinado con agua tibia logra esto de manera mucho más efectiva que simplemente poner los platos bajo el agua.

¿Puedo usar los mismos utensilios que se han usado para preparar o servir alimentos que contienen gluten?

Respuesta corta: No.

Explicación: Los utensilios que se utilizan para untar mantequilla, miel, mayonesa, queso crema y otros condimentos expondrán el producto al gluten, que luego se puede esparcir en los panes, tortitas, etc. sin gluten. Es más seguro tener condimentos separados y etiquetar claramente los condimentos que no contienen gluten.  

Las familias (o compañeros de piso) pueden encontrar útil hablar sobre lo que se debe y no se debe hacer en la cocina sin gluten y deben expresar la importancia de confesar los errores. Si alguien sumerge accidentalmente su cuchillo en el frasco sin gluten, es su responsabilidad asegurarse de que los miembros de la familia o los compañeros de piso estén bien informados. Una situación similar puede ocurrir con “mojar el pan” en salsas o ensaladas. Si alguien mete un trozo de pan que contiene gluten en la salsa o la ensalada, ya no es seguro para alguien con sensibilidad al gluten.

¿Puedo usar el mismo agua para hervir la pasta sin gluten, las verduras al vapor y las salsas sin gluten que se usaron para hervir la pasta que contiene gluten?

Respuesta corta: No, siempre debe usar agua limpia en un recipiente limpio.

Explicación: Esto sigue siendo un concepto erróneo muy común cuando se utiliza el término “contaminación cruzada”. Algunos creen que hervir el agua después de hacer pasta que contiene gluten u otros alimentos que contienen gluten “desinfectará” el agua y hará que sea seguro preparar alimentos sin gluten. El gluten no se puede “matar” ni “desinfectar”, por lo que no es seguro usar el mismo agua que se usó para hacer alimentos que contienen gluten para hacer alimentos sin gluten. Esto también debe tenerse en cuenta cuando se utilizan coladores para colar la pasta. La pasta sin gluten debe colarse siempre en un colador limpio, preferiblemente dedicado.

¿Puedo usar el mismo aceite para freír alimentos sin gluten que se usó para freír alimentos que contienen gluten?

Respuesta corta: No. Se debe utilizar una freidora separada para los productos sin gluten para evitar el contacto cruzado.

Explicación: Al igual que el concepto erróneo de usar el mismo agua para hervir tanto alimentos que contienen gluten como alimentos sin gluten, tampoco es seguro usar el mismo aceite para freír estos alimentos. El calor alto no eliminará el gluten en el aceite, por lo que las freidoras que se usan para hacer productos empanados o rebozados no son seguras para usar en patatas fritas sin gluten, tortillas de maíz u otros productos sin gluten.

Este punto es muy relevante en el caso de los restaurantes. Es importante que nos aseguremos de si usan una freidora específica para las patatas fritas o si fríen todo en la misma (croquetas, rebozados, etc). En caso de duda, mejor pedir que usen una sartén limpia con aceite limpio para freír nuestra comida.

¿Son las tablas de cortar una fuente de contacto cruzado?

Respuesta corta: Sí, las tablas para cortar pueden ser un punto de riesgo para las fuentes de gluten.

Explicación: Los cuchillos suelen causar cortes en la superficie de las tablas de cortar, y son difíciles de limpiar por completo. Si se utiliza una tabla para laminar o cortar artículos que contienen gluten, como pan o masa, el gluten puede atascarse en estas grietas y transferir el gluten a otros alimentos sin gluten.  Asegúrese de comprar una tabla para cortar que sólo se utilice para cortar alimentos sin gluten. La codificación por colores es una forma eficaz de diferenciar entre la tabla de corte sin gluten y la tabla de corte que se puede utilizar para artículos que contienen gluten. Si no quiere tener dos tablas separadas, asegúrese de que limpia en profundidad la tabla después de usarla con alimentos que contienen gluten.

¿Puedo preparar con seguridad alimentos sin gluten en la misma parrilla o plancha que se utilizó para preparar alimentos que contienen gluten?

Respuesta corta: No, no se recomienda que use la misma parrilla o plancha para preparar alimentos sin gluten que se usa para preparar alimentos que contienen gluten.

Explicación: Las migas de los panes de hamburguesa tostados o los residuos pegajosos de la marinada pueden quedarse fácilmente en la parrilla, y es difícil limpiarlos adecuadamente después de que se hayan carbonizado. Además, es común que los restaurantes y otros establecimientos culinarios cocinen tanto alimentos naturales sin gluten como tortillas y patatas para el desayuno, como alimentos que contienen gluten como tostadas de pan y panqueques en la misma superficie, como una plancha o una parrilla plana.

Le recomendamos que pregunte en el establecimiento y evalúe su riesgo de contacto cruzado.  Si la parrilla de carbón nunca la usan para el pan – algo muy común en parrillas de restaurantes – y sólo la usan para carnes crudas y vegetales sin marinar, una parrilla de carbón es una opción segura. Evalúe su riesgo preguntando al chef o gerente si tuestan productos de pan en la parrilla. También pregunte si la parrilla o plancha se usa para cocinar alimentos marinados y alimentos con contenido de gluten como panqueques.

Si la parrilla ha estado expuesta al gluten, se debe usar una sartén para saltear en su lugar.

¿Debo guardar mis productos sin gluten en el estante inferior o superior de mi despensa y nevera?

Respuesta corta:  Guarde sus productos sin gluten en el estante superior en un área dedicada.

Explicación: Le recomendamos que mantenga los artículos sin gluten en el estante superior de su despensa, refrigerador y congelador para evitar que las migajas de los artículos que contienen gluten caigan en los alimentos sin gluten. Asegúrese de tener también un estante dedicado para alimentos sin gluten, ya que puede ser fácil tomar por error las migas de pan que contienen gluten porque estaban justo al lado de las que no contienen gluten. Etiquete sus alimentos sin gluten con cinta adhesiva o pegatinas de colores para asegurarse de que toda la familia pueda reconocer su estado con confianza.

¿Tengo que preocuparme por la harina en el aire?

La respuesta corta: Sí.

Explicación: La mayoría de la gente se sorprenderá al saber que la harina puede permanecer en el aire durante 12-24 horas dependiendo de la ventilación y la cantidad de harina. Si existe el riesgo de que haya harina o partículas de gluten en el aire, lo más seguro es evitar esas áreas durante las próximas 24 horas. Aunque el simple hecho de tocar el gluten no perjudica a una persona con enfermedad celíaca, puede haber un riesgo de ingerir gluten en el aire, que generalmente es causado por la harina.

También es importante recordar que no hay que preparar alimentos sin gluten en los espacios donde existe el riesgo de que el gluten se transmita por el aire, ya que las partículas se depositan en el alimento, lo que hace que no sea seguro para las personas con enfermedad celíaca comer. Algunos de los lugares más comunes donde este tipo de contacto cruzado puede ocurrir incluyen pizzerías y panaderías.

En las panaderías y obradores no se puede dejar al aire el pan o repostería sin gluten, ya que puede contaminarse por el aire con restos de harina proveniente de productos que sí contienen gluten. Por ello sólo es seguro comprar en estos establecimientos cuando la pieza esté embolsada de forma que esté aislada del resto de alimentos con gluten, a no ser que el establecimiento venda exclusivamente productos sin gluten, con lo que este problema no existirá.

¿Puedo comer con seguridad en un buffet que tenga alimentos sin gluten y otros con gluten?

Respuesta corta: A veces.

Explicación: Aunque puede haber opciones sin gluten en un buffet, no hay garantía de que no hayan estado en contacto con el gluten. Incluso cuando los gerentes del hotel sean muy conscientes de sus métodos de preparación, otras personas que comen en el buffet pueden no serlo. Las cucharas pueden volver a colocarse en el plato equivocado y las pinzas pueden utilizarse para recoger varios alimentos diferentes antes de volver a colocarlas en el lugar correcto. Los alimentos llenos de gluten podrían derramarse en los alimentos sin gluten. Los termómetros que se usan para verificar si los alimentos son seguros para consumir pueden usarse en alimentos llenos de gluten y sin gluten sin una limpieza adecuada entre los controles.

Estos son sólo algunos ejemplos del potencial para el contacto cruzado en buffets. Como solución, puede pedir hablar con el cocinero para ver si puede sacar un plato recién hecho de alimentos sin gluten directamente de la cocina. O bien, puede hablar  con el cocinero o el gerente para asegurarse de que puede servirse usted mismo primero, antes de que se produzca la contaminación cruzada.

¿Debo preocuparme por la contaminación cruzada durante los procesos de cultivo y fabricación?

Respuesta corta: Sí, ¡absolutamente!

Explicación: Es importante saber cómo se elaboran los alimentos, desde la granja hasta la mesa, para evitar una posible exposición al gluten. Para etiquetar voluntariamente un producto libre de gluten en la Unión Europea, debe contener menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten, como lo exige el Reglamento Europeo vigente. También se puede expresar como 20 mg/kg (miligramos por cada kilogramo).

En el caso de que el producto tenga igual o menos de 100 ppm de gluten el fabricante puede incluir en la etiqueta la mención “muy bajo contenido en gluten”, pero nosotros consideramos que esto es engañoso y no se debería consumir por personas sensibles al gluten.

Sin embargo, si un producto NO está etiquetado como libre de gluten, pero usted no ve ningún ingrediente que contenga gluten en la lista, esto no significa que esté por debajo del mismo umbral de 20 ppm. Para determinar si hubo un riesgo de contacto cruzado durante los procesos de cultivo y/o fabricación, lo mejor es llamar al fabricante y preguntarle si prueban por lotes su producto en busca de gluten, si saben cómo se originaron y produjeron sus materias primas, y qué procedimientos siguen para evitar el contacto cruzado en la fábrica.

Para más información sobre legislación al respecto del etiquetado puede consultar este enlace que habla de dicha legislación