Antes de hablar del pan casero sin gluten, mencionar que el pan es un alimento que resulta muy caro para los celíacos y en la mayoría de los casos es de lo más insatisfactorio. El pan es un alimento habitual en nuestra dieta por razones culturales, los asiáticos lo sustituyen por el arroz, pero en la cultura occidental está casi siempre presente como complemento.
Considero que los panes sin gluten que venden las marcas comerciales son bastante insípidos y no se consigue un cocido que deje la corteza crujiente y oscura. En general abusan mucho del almidón, lo que les hace muy pobres en fibra, vitaminas o minerales.
Las recetas de pan normales no sirven porque la harina de trigo tiene distinta consistencia, reacción química y necesidad de cocción que las de harinas sin gluten. Hay recetas de pan sin gluten para todos los gustos, unas sólo con harina, agua y levadura, otras introducen preparados panificables, leche en polvo, huevo, manteca, etc.
Me puse manos a la obra para hacer mi propio pan sin gluten. Me llevó varios meses hacer un pan sin gluten comestible, la verdad es que es más complicado de lo que pensaba, porque las recetas que he visto suelen ser imprecisas en cuanto a los ingredientes, las cantidades, los tiempos, o la temperatura de cocción.
En los primeros intentos me salió un mazacote de pan, muy pesado y con la miga muy compacta. El exterior muy blanquecino y con la corteza dura. Inicialmente recurrí a los preparados panificables sin gluten, pero luego he ido refinando una receta casera mezclando harinas sin gluten hasta conseguir un pan sin gluten sabroso y ligero.
A continuación os describo la receta que mejor me ha funcionado para elaborar el pan sin gluten. Lo más fácil es hacerlo con una máquina de pan, pero se puede amasar a mano también.
Puedes usar una mezcla propia de harinas, o los preparados panificables comerciales de harina sin gluten que venden algunas marcas. (Ver debajo nuestra sugerencia de harinas para preparado panificable casero).
Receta para elaborar pan casero sin gluten
Los ingredientes para la elaboración de mi receta de pan son lo siguientes:
- 500gr de Preparado panificable sin gluten. Ver en la siguiente sección la mezcla de harinas casera recomendada.
- 500ml de agua templada
- 12gr de levadura fresca. Si usas levadura seca (en polvo) vale con 5gr
- 1 cucharada pequeña de azúcar o de miel
- Una pizca de sal (al gusto)
Mezcla de harinas panificable sin gluten ( casera )
Se pueden usar varias combinaciones para hacer tu preparado panificable casero sin gluten, basadas en harina de arroz, maíz, trigo sarraceno y almidón de yuca (también llamado tapioca o mandioca) o de patata. Yo recomiendo las siguientes proporciones:
- 20% harina de arroz sin gluten
- 30% harina de trigo sarraceno sin gluten
- 50% almidón de yuca sin gluten
Si no encuentras almidón de yuca puedes sustituirlo por el de patata. Otras harinas panificables que pueden sustituir a las harinas anteriores y ofrecen variaciones de sabor son las de maíz, quinoa, amaranto, guisante, garbanzos, y lentejas rojas. Todas ellas sin gluten.
Importante: añade 5 cucharaditas de Plantago Psyllium (Psyllium Husk) a la mezcla casera anterior para mejorar la elasticidad y consistencia de la masa. El Plantago Psyllium es una planta de la que se utilizan sus semillas molidas como aglutinante natural de la harina, justo la función que hace el gluten en el trigo, la cebada y el centeno.
Atención la cantidad de agua es aproximada, ya que depende de la mezcla de harinas que uses (ver arriba), varía la consistencia de la masa. Si ves que queda ligeramente líquida añade poco a poco más harina hasta que la masa quede más consistente (no se expanda sobre la bandeja). Un prueba es que al tocar la masa con el dedo se quede algo pegajosa, pero no demasiado. La textura debe ser como la de un helado casero de turrón.
Resumiendo, si vamos a hacer un pan sin gluten de 500gr, debemos poner las siguientes cantidades:
- 150 gr harina de trigo sarraceno
- 100 gr harina de arroz
- 250 gr almidón de yuca
- 5 cucharaditas de Psyllium en polvo
- 500ml de agua templada
- 12gr de levadura fresca. Si usas levadura seca (en polvo) vale con 5gr
- 1 cucharada pequeña de azúcar o de miel
- Una pizca de sal (al gusto)
