El trigo que se consume en la actualidad poco tiene que ver con el que consumían nuestros antepasados, en cuanto a forma, calidad y genética. Sólo hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en una harina blanca con un alto contenido de gluten.
El problema principal del trigo actual es que la proporción de gluten ha aumentado espectacularmente gracias a la hibridación. La composición habitual de la harina de trigo contiene en un 70% almidón, un 10% proteínas; un 2% de polisacáridos no del almidón, y 2% de lípidos. El gluten representa el 80% de las proteínas del trigo, que están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite su fermentación así como la consistencia elástica y esponjosa de panes y masas horneadas.
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten. Es importante destacar que el gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, de modo que a mayor proporción de gluten, peor calidad de las proteínas del trigo y peor es su valor nutricional.
Gluten deriva de la palabra pegamento en griego
Etimológicamente la palabra » gluten « deriva de la palabra griega que significa » pegamento «, y son sus propiedades elásticas y adhesivas las que hacen que una rodaja de pan o un trozo de pastel no se desmenucen. Pero cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida.
Incluso las personas que no padecen sensibilidad o intolerancia al trigo están introduciendo en su intestino una sustancia pegajosa que provoca estreñimiento, considerándolo una comida nutritiva, cuando en realidad no tiene casi ningún valor nutricional en sí mismo.
Porcentaje de gluten y tipos de harina
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total). El panadero puede aumentar la fuerza y calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. Cuando se añade a la harina aumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable.
La cantidad de gluten en la harina de trigo modifica su contenido en proteína. Por cada 1% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6% su contenido en proteína. De esta forma, si tenemos una harina con 13% de proteínas y se añade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenido proteico.
Los contenidos de proteína habituales son los siguientes, teniendo en cuenta que el gluten es el 80% de la proteína presente en la harina de trigo:
- La harina para bollería tiene normalmente 9,7% de proteína
- La harina de pastelería o galletas en torno al 9,10%
- La harina de uso genérico un 10-12%
- La harina panificable entre 12,5 a 13,5%
- La harina de alto contenido en gluten un 14-15%
- La llamada “harina de gluten” (realmente gluten refinado) el 45%.
Cantidad desorbitada de gluten en la harina moderna
Al final el porcentaje de gluten en la harina de trigo puede superar el 15%, una cifra desorbitada y antinatural si pensamos que el trigo original tenía en torno al 5%. A algunos les viene particularmente mal como a los celíacos y al resto de personas sensibles al gluten, pero este proceso artificial de aumentar la cantidad de gluten en el trigo mediante hibridación en la planta y posterior enriquecimiento en su elaboración, no creemos que le venga bien a nadie. En general los alimentos, cuanto menos naturales peor.
En biotecnología se está hablando de producir un trigo sin gluten modificando genéticamente la planta. Esto puede traer esperanza para los celíacos y gente que padezca sensibilidad al gluten no celíaca. La manipulación original del trigo generó enfermedades imprevistas, ahora se trataría de revertir el proceso. Aunque hay mucha gente que piensa que la manipulación genética de los alimentos no es una solución porque puede traer más problemas que los que intenta solucionar.