Es una lástima que una proteína como el gluten, tan beneficiosa para la mayoría de las personas sea tan perjudicial para los celíacos. Aun así creo que es importante conocer al “enemigo”, y valorarle en su justa medida.
Los ingredientes imprescindibles para elaborar pan son sólo dos: harina y agua. Normalmente se les añade sal y levadura. La harina de un cereal, generalmente trigo, o una mezcla de ellos es el ingrediente principal en la elaboración del pan. Entre sus componentes encontramos el gluten, una de las proteínas insolubles en agua que proporciona un aspecto compacto y manipulable a la masa.
El gluten también acapara el dióxido de carbono que se libera en la fermentación y provoca la hinchazón de la masa. El gluten además crea cadenas de aminoácidos que dan textura final a la masa.
La composición del gluten viene marcada por la gliadina, que proporciona la cualidad pegajosa a la masa, y la glutenina, que le aporta resistencia y fortaleza.
El almidón, que representa el 70% del peso de la harina, se encarga de absorber el agua poco a poco y repartirla de manera uniforme para dar una estructura semisólida a la masa.
El porcentaje de gluten define el tipo de harina utilizada en la elaboración del pan. Las más utilizadas en España y países limítrofes son las que contienen un alto contenido en gluten, conocidas como harinas de fuerza. En ellas el gluten puede superar el 11% del peso total, y hace que el estirado de la masa manual requiera más fuerza, al ser más resistente. Las harinas más débiles contienen menos gluten y por tanto son más fácilmente manipulables.
La harina de trigo es muy rica en gluten, y por ello crea una estructura esponjosa, mientras que la de cebada o avena contiene menos gluten, por lo que cuentan con menos capacidad para retener el dióxido de carbono y sus masas son menos esponjosas. Por ello el aspecto más compacto (mazacote) de este tipo de panes.
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